標題 [新聞] 為何日本白飯比較好吃 原來台灣人從洗米

看板  terievv 
作者  terievv (terievv)
標題 標題  [新聞] 為何日本白飯比較好吃 原來台灣人從洗米
時間  2016-07-17 Sun. 09:02:53
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 作者  Digo99 (吉米漢醉克斯)                                  看板  Gossiping
 標題  [新聞] 為何日本白飯比較好吃 原來台灣人從洗米
 時間  Sat Jul 16 16:19:21 2016
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為何日本白飯比較好吃 原來台灣人從洗米就錯了...

台灣人喜歡到日本旅遊，不管是民宿、飯店、餐廳的白米飯嚼起來都有一種特別的香味，
研究食物與食物背後的「食貨誌」網站站長鄧士偉分析，到底怎麼煮出日式白飯的好滋味
，也帶著讀者同時了解台灣人煮白飯的特點。以下是他的研究結果：
很多人去日本觀光後，回來總是讚嘆日本隨便一家餐飲店的白米飯都好好吃，然後抱怨回
台灣之後無論外食或在家自己煮，都再也吃不到在日本那種米飯滋味，有些人找不出原因
，就快速下了結論：「日本米的品種比較好」。
日本的白米品質確實是好，但不表示其他地方的米種差。台灣、日本、韓國、中國東北的
稻米主流是短米粒的粳稻，中國、東南亞、印度等地習慣種植食用的則是秈稻。秈米飯口
感鬆爽，粳米飯香甜Q黏，各有各的長處。
台灣米雖然跟日本米不完全相同，但是口感上比較接近日本米，也曾經受到日本消費者的
喜愛。現在問題來了，那為什麼台灣人會覺得去日本旅遊時，吃到的日本米飯比台灣米飯
好吃？問題出在煮飯的步驟與方式。
台灣人煮飯法

不知道從什麼時候開始，台灣人都把好好的蓬萊米煮成濕軟無彈性的米飯？我在網路上找
到一份「台灣農糧署糧食產業組糧食經營科」建議的米飯煮法，這個煮法差不多就是現行
台灣大部分人的米飯煮法，結果就是得到所謂不如日本飯好吃的台灣飯。


1.洗米兩到三次：不宜過多次，以免養分流失
2.一杯米：一．二杯水
3.冷水浸泡兩小時（或五十度溫水浸泡三十分鐘）
4.電鍋：外鍋一杯水。電子鍋：按下煮飯五、煮好之後燜一下讓米水份吸收

如果這個通用煮法是正確的，應該不會有人覺得台灣飯輸日本飯，但實際上你去日本吃米
飯的時候，會發現日本的米飯就是比台灣米飯香甜而且帶Q勁，台灣的米飯則是太濕了而
且香甜氣味不足，那問題出在哪裡？
首先是洗米，很多台灣人認為洗米的目的就是把灰塵雜質洗掉就好，洗太多次會造成養分
流失。如果從美味的角度來看，這是錯的。白米的外層有較多的脂肪與蛋白質，當糙米被
進一步磨去米糠成為白米之後，外層就一直暴露在空氣之中，隨著時間一天天過去，脂肪
與蛋白質容易變質酸化造成異味。如果是為了美味，應該要盡量把米洗乾淨。
而台灣煮飯法米與水的比例是1：1.2，結果就是一般台灣米飯都太濕軟。米粒浸水時間過
長也是讓台灣米飯太濕軟的主因。如果你仔細觀察過日系電子鍋的運作流程，在一般煮飯
的行程的前三十分鐘根本沒在加熱，那其實就是在浸泡了。換句話說洗完米之後的浸泡是
多餘的。
再來是電鍋，台灣人對電鍋有很深的情感，但電鍋真的是非常落伍的煮飯工具（拿來蒸東
西倒是不難用）。電鍋是一九五八年由東芝（Toshiba）發明的，當年因為沒有可以控溫
控時的IC零件，所以利用外鍋的水蒸發當做定時工具。事實上日本很早就停止生產外鍋放
水的電鍋，改用先進的編程IC來控制煮飯的時間與溫度（也就是電子鍋）。用電鍋煮飯一
定沒有電子鍋來得好。
最後是燜煮，煮好的米飯在電子鍋保溫模式下燜一下確實會比較好吃（據說能讓米充分「
糊化」），但如果米和水的比例不對，燜一下只會讓米粒吸收更多水份，變得更軟糊影響
口感。
在家用電子鍋煮出日式白飯

這個方法煮出來的白飯閃閃發亮、粒粒分明、香甜Q彈，非常接近去日本旅遊時吃到的米
飯。我在噗浪上分享過這個方法很多次，很多網友照著做都得到美好的成果。如果這方法
不靈我早就被吐槽到死了，請安心嘗試。
1.量米：米不要亂量，如果要一杯米，就一定要先裝到超過米杯高度，然後在米桶上用筷
子或是尺抹平讓多餘的米掉回米桶，這樣才算準確的一杯。一杯米可以煮兩碗飯，如果一
定要用非整數杯的米，請務必確認米在米杯刻度上是平的來確認米量（用乾淨的小湯匙調
整）
2.第一道洗米：第一道洗米最重要！水一下隨便攪兩下，就要立刻把水倒掉，以免米粒吸
收外層變質的脂肪蛋白質的雜味！
3.洗米：接下來持續洗，水只要一變濁就立刻倒掉，直到水龍頭沖下去的時候，米鍋內的
水最少要能直接看清米粒的清澈程度才算完成。記住：洗幾次不是重點，洗乾淨才是重點
。
4.瀝乾蓋濕紙巾保溼靜置：用網篩瀝水後架在內鍋上，取一張廚房紙巾沾水擰乾後鋪在網
篩的米上保溼，靜置三十分鐘，讓米吸收洗過後殘留在米粒表面的水份，但又不致於吸收
太多水。
5.米水入鍋：三十分鐘後將墊在下面的內鍋裡的水擦乾淨，然後把米倒進去，加入一比一
的水（碾米包裝日期在三個月內的新米）或一比一．一的水（碾米包裝日期超過三個月的
舊米）。水量要準確測量。
6.按下「快速煮飯」：這點很重要！不要用電子鍋的「一般煮飯」功能，要先確定選擇了
「白米快速」或「快速煮飯」再按下啟動按鍵。因為一般煮飯行程中包含了浸泡時間，而
我們在前面瀝乾保溼的三十分鐘已經讓米粒吸收了合宜的水份，不需要再多一次浸泡時間
。用「快速煮飯」行程跳過浸泡時間，米飯才不會過爛。
7.煮好後翻鬆散水氣，再保溫燜十分鐘：煮飯行程完成後，打開鍋蓋用飯匙把飯「翻鬆」
散水氣一分鐘，然後蓋回鍋蓋在保溫狀態下燜十分鐘。如果電子鍋本身有蒸氣回收功能就
不用翻攪，直接等十分鐘。十分鐘後，具有日本料理店水準的閃閃發亮、粒粒分明、香甜
Q彈白米飯就完成了！
我原本想把這篇文章叫做「如何煮出完美的米飯」，但覺得這有點太狂了，而且每個人對
於完美食物的定義不盡相同，說不定有人覺得台式濕黏軟爛的白米飯才完美。如果你對於
日本的米飯念念不忘，建議可以用我說的這個煮飯方法試試看，效果真的很好。
https://goo.gl/tb4zFt
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.254.11.160※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1468657165.A.D33.html
噓 peter080808: 抱歉 我比較喜歡泰國米的口感1F 07/16 16:20
→ pekka: 太長了2F 07/16 16:20
推 emperor: 水質  謝謝3F 07/16 16:20
推 gngn5566: 這篇1p幣4F 07/16 16:20
→ genheit: 台灣米就日本改良日本米而成，稻子還在台大農學院展示5F 07/16 16:21
噓 psychego: 泰國米+16F 07/16 16:21
噓 zzro: 從米的新鮮度就輸了吧 台灣還有多少自產的稻米是能吃的7F 07/16 16:22
→ shwkz: 等洗好都餓死了8F 07/16 16:22
推 jerrys0580: 長知識了  泰國米 日本的米都很好吃9F 07/16 16:22
推 herculex: 台灣人超愛電鍋煮出來的飯10F 07/16 16:22
噓 sharb: 記者幫忙賣書喔幹11F 07/16 16:22
推 wotupset: 我也沒泡過米12F 07/16 16:23
推 genheit: 回某樓，台灣農村都吃自己種的米好嗎 怎麼不能吃13F 07/16 16:24
推 dnek: 一般吃到的米的確有軟硬兩種，原來是出在煮法啊14F 07/16 16:24
推 scores: 不是有種很流行的日本電子鍋 好像用壓力蒸 還蠻貴的15F 07/16 16:24
噓 ludwig0201: 米質含澱粉比例就輸了16F 07/16 16:25
推 arnold3: 有夠麻煩 照這樣煮我都不知道吃完幾碗飯了17F 07/16 16:25
噓 makimakimaki: 騙誰啊 我看日本節目 米飯大師強調洗米不要洗太多次→ makimakimaki:  米的營養 味道會流失 這裡卻寫要洗到乾淨19F 07/16 16:25
→ psvita: 還有水質20F 07/16 16:25
噓 tomshiou: 沒知識21F 07/16 16:26
推 Satoman: 電鍋電子鍋根本沒差好嗎，用正常手續煮出來都馬差不多22F 07/16 16:26
→ arnold3: 我就喜歡吃軟爛的不行?23F 07/16 16:26
→ scores: 電鍋真的是非常落伍的煮飯工具<--但是泛用啊 還可以炒菜24F 07/16 16:27
→ Satoman: 飯會軟黏只是長輩不知道為什麼愛吃25F 07/16 16:27
→ scores: 煮火鍋  烤麵包... 因為構造簡單 所以用法多26F 07/16 16:27
→ arnold3: 一粒一粒那種只適合炒飯 台灣煮出來軟黏的才算高水平的27F 07/16 16:27
推 Bencrie: 電鍋煮白飯會熟但是沒味道28F 07/16 16:27
→ arnold3: 淋上醬油夾個菜圃蛋 一口一口吃 比日本那種好多了29F 07/16 16:28
推 ilovesumika: 我自己是覺得沒差，飯就是飯啊30F 07/16 16:29
推 cosmosET: 我媽堅持要買電鍋  所以...沒辦法31F 07/16 16:30
噓 plus203ft: 我只吃糙米32F 07/16 16:31
噓 CavendishJr: 最好是日本家庭洗米會洗很多次啦33F 07/16 16:31
→ Anvec: 因為很多年紀大的長輩牙齒不好 所以什麼都喜歡糊糊的34F 07/16 16:32
推 mlnaml123: 先幫你補血、傳統電鍋鐵粉會噓你35F 07/16 16:32
推 genheit: 會講"差不多""飯都一樣"的人，可解釋日、台社會的差距36F 07/16 16:33
推 BanJarvan4: 老一輩牙齒不好 自然煮得軟爛37F 07/16 16:33
推 ibalk: 寫的很棒，但我家吃糙米，Input錯誤38F 07/16 16:33
→ genheit: 胡適很久以前就講中國人什麼都"差不多"39F 07/16 16:33
推 FullAttack: 軟黏的很難吃好嗎... 粒粒分明又不是指隔夜飯40F 07/16 16:34
推 Bencrie: 同一包米每次煮味道都不見得每次都一樣了 orz41F 07/16 16:34
推 arnold3: 水多點就軟 水少點就硬 煮過就懂42F 07/16 16:34
噓 CavendishJr: 從文中我只看出台灣人重營養，日本人重美味，這篇寫43F 07/16 16:35
→ fcfd: 我從來吃不出台日的白米飯有何差異XDDD44F 07/16 16:35
→ CavendishJr: 好像是在說日本人很膚淺45F 07/16 16:35
推 jengjye: 日本電鍋有差...我家就一個虎牌，隨便煮都比以前好吃46F 07/16 16:35
→ arnold3: 真正夠黏的的可到入口即化的境界 多煮就有經驗了47F 07/16 16:35
→ FullAttack: 電子鍋煮的是粒粒分明飽滿又有黏度 吃起來清甜48F 07/16 16:35
推 doublecross: 怎麼沒提到拜洗49F 07/16 16:36
→ mlnaml123: 我先前趁amazon特價弄了一台虎牌高階IH飯鍋、也是被嫌→ mlnaml123: 煮出來的飯太硬51F 07/16 16:36
噓 tkdiven: 整篇都在bullshit，我從台灣到日本來洗米方式都一樣，電→ tkdiven: 鍋也一樣，人家就是比較好吃啊！53F 07/16 16:38
推 n180: 印度米好吃多了..54F 07/16 16:38
→ dafuhaw: 你媽的啦我買日本的米一樣洗一樣煮口感就是有差你咬我啊55F 07/16 16:39
→ typecommand: 屁啦，台灣米難吃是因為黑心米商都混舊米和越南米56F 07/16 16:40
噓 willen80: 啥鳥文章57F 07/16 16:40
推 amethystboy: 來來來 召喚米蟲王58F 07/16 16:42
→ xu6d9528: 泰國米很難吃好嗎...曾經連續吃了半年真的很崩潰59F 07/16 16:42
→ dafuhaw: 日本米什麼了不起 有本事教人把台灣米煮成泰國米啊60F 07/16 16:42
推 arnold3: 外面一堆都是越南米照樣煮得很好吃 技術問題61F 07/16 16:42
噓 CavendishJr: 仔細看內文，根本是打書文嘛62F 07/16 16:42
→ arnold3: 泰國香米不錯 不過有點貴63F 07/16 16:42
→ typecommand: 我吃過泰國香米，屌打台灣8成米64F 07/16 16:43
推 una69yin: 但我在日本自己煮的米飯還是比台灣的好吃很多呀...65F 07/16 16:43
→ aoiaoi: 台灣有很多人用電鍋煮飯? 真der假der?66F 07/16 16:43
推 Galm: 老人愛好吃黏軟的米飯+167F 07/16 16:44
推 bruce1119: 台灣一般家庭哪來那麼多時間做那麼多步驟68F 07/16 16:44
噓 OGASAWARA2: 胡說八道 在日本煮過也買過日本米回台灣煮 真的不一樣69F 07/16 16:44
→ CavendishJr: 別說台灣，日本一般家庭哪可能這樣洗米70F 07/16 16:45
推 rayonwu: 推71F 07/16 16:45
→ dafuhaw: 這書的作者公開了這篇文章之後書還賣得掉嗎 他應該撤掉這→ dafuhaw: 篇搞不好買的人比較多73F 07/16 16:46
推 una69yin: 除了米不同，用的水跟電子鍋不同也會有明顯的差異。74F 07/16 16:46
推 arnold3: 花半小時再那邊搞東搞西 兩分鐘就沒了75F 07/16 16:48
→ dafuhaw: 而且他把小學生做家事時就知道的事情 寫成獨到發現似的76F 07/16 16:48
→ shlee: 有夠麻煩77F 07/16 16:51
推 nsaids: 現在幾乎不吃白米了 都吃五穀 很粒很分明78F 07/16 16:51
推 MADAOTW: 昨天有看節目說洗兩次加換水到清澈即可79F 07/16 16:51
→ Ashuya: 日本水稻生長期長也是好吃的原因之一80F 07/16 16:52
→ MADAOTW: 現代精米技術好所以不需洗太多次81F 07/16 16:52
推 APC: 金搞剛82F 07/16 16:52
噓 masala: 外國新聞......83F 07/16 16:54
噓 BOSSHUN: 豪洨，日本賣電鍋的那幾家公司都有教洗米法84F 07/16 16:55
噓 cuteVictor: So?85F 07/16 16:57
噓 sarada: 唬爛夜配文86F 07/16 17:02
推 XWSL: 台灣混舊米 爛米 +187F 07/16 17:02
噓 Ec73Iwai: 這是業配文吧 所以要買哪家的電鍋？88F 07/16 17:02
推 Xenosaga: 有各種汙染物 洗一下心安 雖然還是吃進去89F 07/16 17:04
噓 harry901: 無聊無知的新聞 日本米比台灣好吃？90F 07/16 17:09
推 DongRaeGu: 米的水準才是重點，大部人家裡都吃二等三等米而已。91F 07/16 17:14
推 kid1a2b3c4d: 有點長92F 07/16 17:15
→ DongRaeGu: 去買一包一等米，國產的就夠了，包你隨便煮都好吃。93F 07/16 17:15
噓 grea0503: 廢話這麼多，只要說日本等於好吃就好啦94F 07/16 17:15
→ DongRaeGu: 然後會打廣告的大品牌，都馬很難吃，幾乎都三等。→ DongRaeGu: 日本米沒多屌啊，台灣的高級米屌打，只是都出口了...96F 07/16 17:16
噓 aslanxxx: 亂蓋一通，問他煮過幾次飯啊，就是米的問題而已，試試→ aslanxxx: 在倫敦買一包三公斤就要60英鎊的日本越光米再來屁電鍋→ aslanxxx: 跟洗米99F 07/16 17:17
→ DongRaeGu: 這文章真的滿智障的，因為有人就喜歡濕濕的口感，有人→ DongRaeGu: 就喜歡比較乾硬的彈性，沒有絕對，但可以肯定的就是米→ DongRaeGu: 的等級而已。 沒打廣告，但個人推薦池上越光米，建興碾→ DongRaeGu: 米廠出品，國產的，價格不會貴得太誇張，吃一次就懂了.103F 07/16 17:20
推 MXZR: 越光米，結果還是日本米www104F 07/16 17:20
→ DongRaeGu: 那只是品種，本身又不是日本進口，怎麼種才是重點。→ DongRaeGu: 這篇文章是在胡扯"日本煮法"，不是"日本米"，懂？106F 07/16 17:22
→ MXZR: 就日本米啊107F 07/16 17:22
→ DongRaeGu: 日本進口的米跟日本品種米怎麼會當一樣呢→ DongRaeGu: 台灣的高級米反而會出口日本，難道台灣種的米不好吃?109F 07/16 17:23
推 sober921: 大家都愛10元魯肉飯，吃得到好米才怪110F 07/16 17:24
推 MXZR: 日本米當然好吃啊，管他那種的www111F 07/16 17:24
噓 balius: 台灣電鍋都不是用來煮飯的好嗎…112F 07/16 17:27
推 Diablue: 這篇就葉佩電子鍋一堆人在崩潰113F 07/16 17:31
推 lym313: 用文章的方法煮過一次再下定論不遲114F 07/16 17:39
噓 eddy13: 很明顯就是不會煮飯的外行人看資料寫的，完全不知最先進的→ eddy13: 電子鍋還差古早的釜好幾條街的水準呢。116F 07/16 17:42
推 osp0179: 俠飯？117F 07/16 17:42
推 lanhow: 你先確定你買的是台灣米不是越南米118F 07/16 17:43
→ eddy13: 不然日本人是白痴嗎？怎麼一堆日本朋友願意花幾萬元買釜，→ eddy13: 還有朋友家中好幾個釜，平時夫妻在家用2人的，朋友來就換→ eddy13: 較大的。121F 07/16 17:44
推 DWR: 沒吃過現碾的米 就別出來丟臉了，台灣普通吃的米品質就是比→ DWR: 日本餐廳吃的差，但台灣現在最頂級的米也不錯吃123F 07/16 17:46
噓 kdy: 用日本米和頗貴台灣米用同一電子電鍋煮，日本米大勝。→ kdy: 日本米Q彈鮮明，台灣花東米雖然不錯，但太黏膩。125F 07/16 17:54
噓 coutji3184: 滾 花東池上米 富里米 吉安米 屌打其他外來米126F 07/16 17:56
噓 Refauth: 廢話真多，直接一句台X人都是低能兒所以不會煮飯就好啦！127F 07/16 18:14
推 PP044666: 洗乾淨煮好吃起來有差128F 07/16 18:15
推 aghgna: 只會煮飯的日系電鍋敢嘴我滷肉清蒸萬用無敵大同電鍋！129F 07/16 18:16
噓 smonke: 亂講一通 日本高價的米都台灣進口過去的130F 07/16 18:26
噓 s942816: 亂講一通，外面高檔的都強調純手工131F 07/16 18:33
推 etiennechiu: 實用132F 07/16 18:48
噓 charliegi: 唬爛文133F 07/16 18:50
推 vaper: 有理，但步驟太繁了，每天煮的人會發瘋吧...134F 07/16 18:55
推 pojicoffee: 白米本來就沒什麼營養，洗到爽就好135F 07/16 19:45
推 linqqq007: 一樣的步驟其實米的品質才是最重要的136F 07/16 20:03
噓 qaz12453: 記者喜歡吃日本米 干我屁事 啥無聊的新聞137F 07/17 03:20
推 madeinheaven: 泰國米超好吃~!!138F 07/17 03:38
推 vimeo: 台灣米新鮮就很好吃了，小家庭買大包裝又不常煮，放久了一→ vimeo: 定難吃的好嗎？要吃新鮮，就一星期去米店買一次→ vimeo: 一次只買一、二星期的食用量141F 07/17 03:58
→ chantilas: 害我看得那麼認真.....142F 07/17 04:02
噓 silentsoccer: 表面上介紹煮法，實際上一直調"日本電子鍋"噓 silentsoccer: 就是讓你覺得 : 是喔，日本電子鍋煮的比較好吃進而→ silentsoccer: 產生興趣，很明顯的廣告手法→ silentsoccer: 老梗玩不膩→ silentsoccer: 他怎麼不說日本的壽司店沒在用電子鍋煮?呵呵147F 07/17 04:07
噓 albd: 泰國米比較好吃148F 07/17 04:14
噓 scratch01: 科科149F 07/17 04:18
噓 lwt501cx: 這樣煮太累了，我還是繼續用自己的方式煮150F 07/17 04:53
推 cemin: 將太的壽司都教要用拜洗151F 07/17 06:57
噓 ShinyaNakano: 日本米真的比較好吃，試過無數次，跟洗米泡水沒關係152F 07/17 07:04
噓 yanni999: 說這麼多幹什麼，買個20000多的電飯鍋就搞定惹153F 07/17 07:06
噓 b93510015: 鬼扯一通……154F 07/17 07:20
推 frankc: 你吃飯系？155F 07/17 07:27
→ sumins: 我在日本一樣米一樣鍋煮法一樣 帶到台灣就變難吃了156F 07/17 07:43
噓 lolicone: 洗米第一道倒掉後再沖一次就好了  之後濁濁的那個是米→ lolicone: 糠 碾成白米所剩不多的營養價值噓 lolicone: 我都吃當年收割現碾的米 怎麼煮都有米香  新米水也不用→ lolicone: 到1：1 通常1：0.9就有粒粒分明的口感了160F 07/17 07:49
推 b00668880: 從推文就可以看出為什麼台灣在品質上會輸日本→ b00668880: 一堆慣老闆邏輯162F 07/17 07:51
→ w3160828: 軟黏的飯跟嘔吐物超像163F 07/17 08:26
→ mdkn35: 這本書大概是記者寫的吧...164F 07/17 08:35
推 gogorice: 亂教，其實只要買日本的附鑄鐵內鍋的IH電子鍋照說明書做→ gogorice: 就能做出來了，重點真的還是米品種166F 07/17 08:39
作者  gn00324893 (見人就是繳精)                              看板  Gossiping
 標題  Re: [新聞] 為何日本白飯比較好吃 原來台灣人從洗米
 時間  Sun Jul 17 03:14:06 2016
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我以見識過幾間日本老闆開的平價餐廳(等級大概台灣一份主餐150台幣左右價位)
他們的洗米步驟來回應一下好了

首先他們餐廳煮飯鍋幾乎都是用這種，很少用電子鍋(只有保溫會用)
http://www.rinnai.com.tw/product/617
(牌子也有差，台廠的品質真的...不太優，常常會有受熱不均的情況)

: 1.量米：米不要亂量，如果要一杯米，就一定要先裝到超過米杯高度，然後在米桶上用筷: 子或是尺抹平讓多餘的米掉回米桶，這樣才算準確的一杯。一杯米可以煮兩碗飯，如果一: 定要用非整數杯的米，請務必確認米在米杯刻度上是平的來確認米量（用乾淨的小湯匙調: 整）沒錯，要一平杯，凸出來都不行會被罵

: 2.第一道洗米：第一道洗米最重要！水一下隨便攪兩下，就要立刻把水倒掉，以免米粒吸: 收外層變質的脂肪蛋白質的雜味！米裝在這種洗米盆裡
http://i.imgur.com/YuLJFqQ.jpg洗米盆下面再墊一個無孔的鋼盆

然後水龍頭開小水慢慢依序從左邊的米洗到右邊

 ↓(水龍頭位置)              ↓                  ↓

│    │(米盆)            │    │           │    │
└──┘                  └──┘           └──┘

http://i.imgur.com/SNGgmFf.jpg洗米的手勢，把米放在掌心前後畫圓般輕輕搓揉，慢慢把米外層的雜質都搓掉
(太用力或者搓的速度太快被看到你就準備被老闆幹訐)

: 3.洗米：接下來持續洗，水只要一變濁就立刻倒掉，直到水龍頭沖下去的時候，米鍋內的: 水最少要能直接看清米粒的清澈程度才算完成。記住：洗幾次不是重點，洗乾淨才是重點: 。沒錯，要看米的程度才能決定要洗幾次
每次水沖到鋼盆滿了就把洗米盆拉起來，看看鋼盆裡面的水混不混濁
水還是很白的話就要一直洗，洗到幾乎水質透明才可以
但是還是都要慢慢搓揉，像對待你女友奶子一樣(以前我老闆真的是這樣說XDDD)

: 4.瀝乾蓋濕紙巾保溼靜置：用網篩瀝水後架在內鍋上，取一張廚房紙巾沾水擰乾後鋪在網: 篩的米上保溼，靜置三十分鐘，讓米吸收洗過後殘留在米粒表面的水份，但又不致於吸收: 太多水。這步驟沒錯，我們洗完米之後
米一樣放在 http://i.imgur.com/YuLJFqQ.jpg抬起來，要確定大部分的水都流出來後
在輕輕的搖晃洗米盆，讓上面的米看起來很平坦(也能把米中的水再一次瀝出來)
再來下面放一個新又乾淨的鋼盆墊著後，上面鋪一層乾紙巾(這邊就跟上面的不太一樣)
然後拿去冷藏室放著

: 5.米水入鍋：三十分鐘後將墊在下面的內鍋裡的水擦乾淨，然後把米倒進去，加入一比一: 的水（碾米包裝日期在三個月內的新米）或一比一．一的水（碾米包裝日期超過三個月的: 舊米）。水量要準確測量。水跟米的比例這我就不多說了
因為這就要看米的品種然後經過多次測試實驗後才能抓出最好的比例

: 6.按下「快速煮飯」：這點很重要！不要用電子鍋的「一般煮飯」功能，要先確定選擇了: 「白米快速」或「快速煮飯」再按下啟動按鍵。因為一般煮飯行程中包含了浸泡時間，而: 我們在前面瀝乾保溼的三十分鐘已經讓米粒吸收了合宜的水份，不需要再多一次浸泡時間: 。用「快速煮飯」行程跳過浸泡時間，米飯才不會過爛。不予置評

: 7.煮好後翻鬆散水氣，再保溫燜十分鐘：煮飯行程完成後，打開鍋蓋用飯匙把飯「翻鬆」: 散水氣一分鐘，然後蓋回鍋蓋在保溫狀態下燜十分鐘。如果電子鍋本身有蒸氣回收功能就: 不用翻攪，直接等十分鐘。十分鐘後，具有日本料理店水準的閃閃發亮、粒粒分明、香甜: Q彈白米飯就完成了！通常剛煮好我們是不會開，會繼續先悶(悶的時間也要看米的品種來決定)
時間到了，開鍋然後把飯均勻翻鬆，翻完後會放著幾分鐘之後才放進保溫飯鍋內



我目前看過的幾間日本餐廳最基礎的洗米步驟就是這樣
光洗一鍋米到拿去冷藏室放這時間至少半小時起跳
(如果是高價位的那更搞剛，而且後面煮米的手工又更多)

有些店用越南米而有些用泰國米、澳洲米、中國米、台灣米、日本米#$@#$%$#
基本上除了有些米特別耐煮(就是很雞掰要加特別多水跟煮特別久這種)
一般人其實都吃不太出來是哪種米，頂多是從米的外觀來分辨是圓米還是長米
所以每次看到一堆人說是因為米的種類不同所以口感才有差這種話我就覺得很點點點
除非你是很有錢的人，餐餐都吃上千的
這種一吃到幾十塊便當的飯才能很明確的吃出差異性
不然基本上絕大多數的人是都吃不出來米的品種


我只能說別人的東西為什麼會比較好吃，看他們花費的時間跟手工的做法就知道
在台灣有哪間平價餐廳會為了一鍋飯讓你花30分鐘去慢慢洗?不被你老闆幹翻我跟你姓
從這種基礎的小細節就看得出兩邊料理職人的差異了
更何況是那些賣更貴更高階的餐廳

之前我的日本老闆跟同事來台灣玩，招待他去吃飯
他說了一段話
『台灣餐廳的餐點擺盤、雕工都看起來很厲害超美味
  但是一吃進去不是肉太老不然就是味道沒到      』

我聽了是真的很贊成他說的
我每次在廚師社團看到各個師傅們的po文
照片一定都是刀工切得很完美、擺盤擺的非常優異、瓷盤上的醬汁塗畫得非常漂亮
有的時候都會覺得是不是變的有點本末倒置

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→ wallace0960:5樓被4樓摸到受不了167F 06/18 00:12
→ rickwei0816:快出來吧5樓168F 06/18 00:14
推 NeoChou:三樓房東裝針孔169F 06/18 00:14
→ niccccccccce:快幹死四樓170F 06/18 00:14
→ bluebone1206:他媽的我就幹死你171F 06/18 00:14
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.132.86.152※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1468696450.A.B3A.html※ 編輯: gn00324893 (220.132.86.152), 07/17/2016 03:15:06
推 DOOHDLIHC: 你煮米系?1F 07/17 03:16
→ sq61372py: 5樓被4樓摸到受不了2F 07/17 03:17
推 unclefucka: 每次看稻米品種的言論，真的笑死人。所導致的只有米價3F 07/17 03:18
→ lien: 想釣出我的加藤手?4F 07/17 03:18
→ unclefucka: 上漲，以前很便宜的大包米現在都漲了一倍 :P5F 07/17 03:18
推 losel: 不用吃到上千. 光煮起來就不一樣了 145跟台梗9跟台南116F 07/17 03:19
推 barbarian72: 內在不行只能從外在彌補7F 07/17 03:19
→ losel: 更別提越光. 之前電鍋屌打電子鍋 單以煮飯這件事真的比不上8F 07/17 03:20
推 s12885: 你所謂長米圓米是吃的出來的9F 07/17 03:20
我文內就說，一般人大概只分的出圓米長米，分不出米的種類
→ losel: 吃是一定吃不出來是什麼種. 但是差異性是一定存在10F 07/17 03:21
→ lien: 其實不同品種的米認真吃還是吃得出差異→ lien: 不過一般人應該都沒差  煮得技術好不好還比較容易吃得出來12F 07/17 03:22
應該說好的米隨便弄一弄就很好吃
但是一般的米如果也很細心在處理的話，吃出來的效果也不會輸很多
→ Costco5566: 請問放在冷藏的概念是什麼= =? 我聽過加冰塊的13F 07/17 03:23
因為洗的時間很長變相泡太久，不放冷藏讓米外層收乾煮完米身會太爛
推 q5h67z: 你說的鍋子外面賣飯的幾乎都是那種吧14F 07/17 03:24
有分台產跟日產喔
推 losel: 更高級的有全自動洗米煮飯機.15F 07/17 03:27
推 yanis: 香米呢?0.016F 07/17 03:30
推 noon1222: 台灣餐廳煮米飯也是用這種瓦斯的，整個連飯巾拿起來倒→ noon1222: 到很大貼木皮的保溫鍋裡18F 07/17 03:33
推 arnold3: 考證照就是看你刀工阿 味道有熟就好19F 07/17 03:33
唉
推 wjes30325: 在台灣吃到很好吃的米飯 有種很感動的感覺→ wjes30325: 因為大部分都還好21F 07/17 03:34
→ arnold3: 台灣廚界傳統就這樣22F 07/17 03:34
→ ttakrommel: 最近實驗感覺水有差 拿秋田小町用台灣水和進口礦泉水→ ttakrommel: 吃起來 進口礦泉水的米粒比較完整而且飽滿漂亮24F 07/17 03:43
飲用水等級的水質比較乾淨
推 x913028: 昨天餓昏忘記煮到一半打開來在蓋回去 煮完會變Q一點→ x913028: 偶然發現比煮完悶幾分鐘還好吃QQ26F 07/17 03:47
我猜你煮飯的時候水量可能比較多一些，下次可以改看看放少一點再悶
不過還是你找出適合你口感的方法來煮最好
推 lastmile: 我覺得你老闆說得很對，台灣很多飯店等級的味道都普普27F 07/17 03:51
→ arnold3: 你開蓋水分就蒸發掉 飯就會比平常硬→ arnold3: 沒辦法讓米繼續糊化下去29F 07/17 03:52
※ 編輯: gn00324893 (220.132.86.152), 07/17/2016 03:54:08
推 max1121: 50人份 電子鍋應該也不會比較有優勢吧30F 07/17 04:00
推 qn: 專業推31F 07/17 04:37
推 AppleOuO: 我在這!32F 07/17 05:57
推 redmoon168: 我只知道以前老師說全世界最棒的米就是台灣33F 07/17 05:57
→ losel: 老師講的話跟教官很像. 評斷的標準在哪？34F 07/17 06:02
推 babylovetw: 推,煮米真的學問很多35F 07/17 07:02
推 urchinchuang: 推36F 07/17 07:17
推 kiwi0530: 台灣人：我從小到大我媽都不是教我這樣煮→ kiwi0530: 中國人：你這是皇民化的煮法，中國五千年都是隨便煮38F 07/17 07:21
推 Cassander: 感謝分享39F 07/17 07:22
推 amethystboy: 一門學問啊40F 07/17 07:51
推 akasuka: 朝聖推41F 07/17 07:58
推 kamichu: 進口米吃不出來的，平常應該很少吃飯，差異超大42F 07/17 07:59
推 bewritten: 推一下洗米43F 07/17 08:04
推 sumins: 哼哼 我家都用爐灶叫外勞煮  都有柴香 上次用桂花柴超香44F 07/17 08:07
推 aureate: https://youtu.be/iDlCy5w1reQ?t=2m57s這樣可以嗎45F 07/17 08:20
→ chiuan0982: 看過將太的壽司就知從洗米到煮飯鍋一整個超麻煩46F 07/17 08:26
推 MysterySW: 有奶子有推47F 07/17 08:36
推 rumo: 推  好好洗米真的有差  我在外面也都不太吃飯 只有在家才吃48F 07/17 08:37
推 djviva: 推49F 07/17 08:45
推 kipi91718: 專業推50F 07/17 08:50
作者  fishman (天才小釣手)                                   看板  Gossiping
 標題  Re: [新聞] 為何日本白飯比較好吃 原來台灣人從洗米
 時間  Sun Jul 17 03:34:14 2016
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※ 引述《gn00324893 (見人就是繳精)》之銘言：: 我以見識過幾間日本老闆開的平價餐廳(等級大概台灣一份主餐150台幣左右價位): 他們的洗米步驟來回應一下好了: 我每次在廚師社團看到各個師傅們的po文: 照片一定都是刀工切得很完美、擺盤擺的非常優異、瓷盤上的醬汁塗畫得非常漂亮: 有的時候都會覺得是不是變的有點本末倒置換米就好了

 日本的餐廳 如果是比較好的餐廳 會用到越光米
 我自助旅行的時候吃平價餐廳 有時候也會吃到
 但也會有不少混一點越南還是哪裡進口的 ..
 口感就軟軟湖胡的 但日本還是很注重米食 所以還是不敢混太大
 在台灣 幾乎大部分的自助餐店 用的米都很爛 大概全都是東南亞進口的米
 整個就是軟 糊 爛
 唯一吃到好吃的米的有名的自助餐 就是 正忠排骨飯 他的米真的不一樣
 應該不是越光米 但肯定是台灣出產喊得出名號的比如台梗Ｎ號系列
 或是高雄Ｎ號系列這些比較好的米種
 吃起來就是香 Ｑ

 另外煮米 其實我覺得 有好的機器也可以煮出不錯的飯出來
 像那個日本進口的sharp還是panasonic的電子鍋
 要煮出蟹穴或是鍋巴都很簡單 ..


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 218.173.83.252※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1468697657.A.5DA.html
推 DOOHDLIHC: 正忠排骨飯......這篇可以不用看了1F 07/17 03:35
推 MYELLOW: 隨便一款1500的松下電子鍋煮起來真的讓人驚艷2F 07/17 03:36
推 lcall: 廣告文3F 07/17 03:36
推 arnold3: 軟爛的才夠下飯 搭配美味滷汁入口即化才是享受→ arnold3: 不黏不軟只適合炒飯吃粗飽用5F 07/17 03:38
推 DOOHDLIHC: 你怎不直接吃麻糬6F 07/17 03:39
推 Costco5566: 鼎泰豐ㄉ米才op好ㄇ...7F 07/17 03:40
→ arnold3: 虱目魚肚加薑絲超下飯的8F 07/17 03:42
推 shiawase33: 超愛costco的泰國米，香爆9F 07/17 03:43
→ DOOHDLIHC: 虱目魚肚是要配湯類似泡飯這樣吃的，下飯的是虱目魚頭10F 07/17 03:44
推 arnold3: 虱目魚頭刺太多根本不適合配飯 魚肚要用醬油清蒸→ arnold3: 魚肚就是靠他的油脂配飯的12F 07/17 03:51
→ office7845: 只知道家裡今年稻米收成扣掉成本僅獲利10萬初13F 07/17 04:06
推 reader2714: 軟爛飯超難吃14F 07/17 04:10
推 VL: 泰國米才好吃，用電鍋煮就很不賴了15F 07/17 04:12
推 god1208: 吃起來軟軟糊糊也有可能是白粉質粒過多的關係 當然這也品推 god1208: 品質高低差異的地方 以大部分農民為追求產量的條件基礎下推 god1208: 台灣氣候快速的生長條件及高價的生產成本 是造成品質無法推 god1208: 比擬國外的原因 光碎米及從去年就放寬白粉質標準就差遠了推 god1208: 營業用米最普遍的應該是美國阿肯瑟洲的中粒米 而不是越南推 god1208: 台灣米白粉質粒25%以上的等外米卻比no1 等級的美國米貴21F 07/17 04:45
→ weed222: 這篇超級虎爛的......呵呵。22F 07/17 06:05
噓 tw78789798: 正忠米飯就是軟爛糊，菜色是不錯23F 07/17 06:18
噓 cckkyle: 顆顆24F 07/17 06:29
作者  jojo3643278 (吸奶阿德)                                 看板  Gossiping
 標題  Re: [新聞] 為何日本白飯比較好吃 原來台灣人從洗米
 時間  Sun Jul 17 03:56:37 2016
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※ 引述《fishman (天才小釣手)》之銘言：: ※ 引述《gn00324893 (見人就是繳精)》之銘言：: : 我以見識過幾間日本老闆開的平價餐廳(等級大概台灣一份主餐150台幣左右價位): : 他們的洗米步驟來回應一下好了: : 我每次在廚師社團看到各個師傅們的po文: : 照片一定都是刀工切得很完美、擺盤擺的非常優異、瓷盤上的醬汁塗畫得非常漂亮: : 有的時候都會覺得是不是變的有點本末倒置:  換米就好了:  日本的餐廳 如果是比較好的餐廳 會用到越光米:  我自助旅行的時候吃平價餐廳 有時候也會吃到:  但也會有不少混一點越南還是哪裡進口的 ..:  口感就軟軟湖胡的 但日本還是很注重米食 所以還是不敢混太大:  在台灣 幾乎大部分的自助餐店 用的米都很爛 大概全都是東南亞進口的米:  整個就是軟 糊 爛:  唯一吃到好吃的米的有名的自助餐 就是 正忠排骨飯 他的米真的不一樣:  應該不是越光米 但肯定是台灣出產喊得出名號的比如台梗Ｎ號系列:  或是高雄Ｎ號系列這些比較好的米種:  吃起來就是香 Ｑ:  另外煮米 其實我覺得 有好的機器也可以煮出不錯的飯出來:  像那個日本進口的sharp還是panasonic的電子鍋:  要煮出蟹穴或是鍋巴都很簡單 ..搭此串順便問一下
在家樂福等大賣場有一款日本的越光米，一包好像是1.5還是2公斤的
包裝是用透明紙袋裝，上面有個相撲手抱著米袋的圖案
一包要價400多到500多
這款米我在很多年前就已經看過，到現在包裝圖案都沒有變
價格還是一樣貴，這米到底好不好吃?有人吃過嗎?

一直很想買買看，但下不了手…

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推 losel: 下不了手 可以先吃台灣種的越光1F 07/17 03:57
※ 編輯: jojo3643278 (223.138.12.115), 07/17/2016 03:58:12
→ DOOHDLIHC: 你會煮米嗎?不會就別浪費錢2F 07/17 03:58
→ glenmarlboro: 花蓮富麗壽司米 不會輸500/KG的日本米→ glenmarlboro: 而且 台灣還有一堆比富麗米更拿的出手的高級米4F 07/17 04:00
推 losel: 樓上可以搜尋富麗米5F 07/17 04:02
推 harry901: 台灣只有富麗米/富里米就可以屌打全世界的米了→ harry901: 沒有比富里的米還好吃  那邊最好吃除了品種之外  更重要7F 07/17 04:03
推 kininan: 是洨8F 07/17 04:03
→ losel: 我吃過它們家種的139 是真ㄉ還不錯吃9F 07/17 04:03
→ harry901: 的是天然環境  富里鄉因海岸中央山脈佔據鄉內多數土地→ harry901: 日照時間比其他鄉鎮少 又受惠於東部清澈溪水 米自然好吃→ harry901: 還有  富里米  只要買普通的就好了  很便宜1KG40~60左右12F 07/17 04:05
推 lastmile: 不太懂為何日照時間少米反而會好吃13F 07/17 04:07
推 harry901: 這可以GOOGLE有答案  日天皇指定吃東部米不是沒有原因的14F 07/17 04:10
推 blackwindy: 先看你家電鍋的等級 太爛的就算好米也沒用15F 07/17 04:11
→ harry901: 電鍋等級的話  那是其次 好米用怎麼爛的方式煮來吃就是→ harry901: 好米  不然以前沒有電鍋的時候怎麼煮17F 07/17 04:12
推 Szss: 煮一人份跟煮五十人份方式差很多啦　煮一人份電鍋很容易啦　18F 07/17 04:15
→ blackwindy: 以前就靠技術經驗阿 問題是現代人沒時間搞吧 專業例外19F 07/17 04:15
→ Szss: 煮來自己吃　基本上米沒變質　用電鍋煮也不會差太多啦→ Szss: 這裡比較有難度是煮大量　這就是經驗法則跟對米的了解了21F 07/17 04:16
→ blackwindy: 基本上我用大同電鍋跟IH比就差很多了22F 07/17 04:17
推 harry901: 差很多一定是差在含水量的多寡  大同電鍋不像電子鍋那樣→ harry901: 精密  電鍋熱之後水分會大量蒸發  下次可以調整水量看看24F 07/17 04:19
推 Szss: 大同電鍋水氣容易跑掉吧　水量應該電鍋有差異才對25F 07/17 04:19
→ blackwindy: 可能吧 但是我沒時間去研究到底該用多少水阿26F 07/17 04:20
→ harry901: 花點時間研究  吃飯這種事情會跟你一輩子的  值得27F 07/17 04:20
→ blackwindy: 我乖乖用IH就好了...28F 07/17 04:21
→ harry901: 電子鍋就懶人比例1:1.2下  怎麼爛的米煮  都可上口→ harry901: 但是如果硬要挑米的來源  東部米  一樣1.2水下去 差很多30F 07/17 04:22
推 Szss: 比較有問題還是大量煮飯 這就考驗煮飯的設備31F 07/17 04:23
→ harry901: 大量煮飯  因為電子鍋辦不到  所以真的需要技術32F 07/17 04:23
→ blackwindy: 成本問題而已吧 不然弄個幾十個電子鍋也是大量阿33F 07/17 04:26
→ zainc: 如果用大同電鍋煮，就不用買那麼好的米~34F 07/17 04:38
推 ts02670872: 可以買雲林的太陽米屌打35F 07/17 05:45
推 weed222: 幾十個電子鍋.....這我也醉了36F 07/17 06:01
推 tw78789798: 富里米真的很普通，跟超市買的包裝米一樣，有次經過富→ tw78789798: 里農會買了三包，吃起來普普通通，關山米強多了，很多→ tw78789798: 池上便當用的就是關山米，另外很多人忽略的西螺米也→ tw78789798: 很強40F 07/17 06:26
推 oppo: 我買過，非常好吃，一般管道還沒買過更好吃的。不過costco→ oppo: 之前有一款台灣出口到日本的米，好像也要150元/kg左右，吃起→ oppo: 來非常像，但後來再去就沒看到。43F 07/17 06:27
推 cn2842: 關山米好吃→ cn2842: 比雜七雜八的越光米好吃多了45F 07/17 07:24
推 favorboram: 買一次煮煮看R 吃一次覺得沒差就不要買第二次了46F 07/17 07:39
推 ASPhyche: 關山米好吃47F 07/17 08:10
作者  wild2012 (世界末日)                                    看板  Gossiping
 標題  Re: [新聞] 為何日本白飯比較好吃 原來台灣人從洗米
 時間  Sun Jul 17 06:43:09 2016
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台灣餐廳那有在洗米的
過過水 手伸進去拉拉耶而已啦
反正都吃不出來

你要是知道過去(現在?)阿兵哥吃的米，可能完全沒有洗過，會有甚麼想法
1.米抬過來
2.打開包裝
3.倒下米鍋
4.加自來水/地下水
5.打開開關
6.上桌

你說甚麼飯粒怎麼黑黑的?
 那是米蟲啦 增加蛋白質用的
飯怎麼都爛爛的?
 那是被米蟲吃剩下的
為什麼打開包裝好像有米粒在洞?
 那是蛆蛆啦 也是提高蛋白質用的
為什麼長官軍官桌的米飯就是特別香?
 特別用的當然特別香阿
 一般阿兵哥吃噴就好了吃那麼好幹嘛 浪費錢

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噓 eatingshit: 別人小孩死不完？ 標準鬼島人思維1F 07/17 06:47
推 meredith001: 拜託 有蟲的米代表藥消了 很安全 懂2F 07/17 06:48
→ plus203ft: 米蟲放下去煮，煮完都浮在最上面，刮掉就好了3F 07/17 06:59
噓 catatonic: 重點是軍隊也認為給軍人吃屎就好 幹嘛吃那麼好→ catatonic: 真他媽超扭曲的奴性思想5F 07/17 07:39
作者  jyenhuang (神經病真多)                                 看板  Gossiping
 標題  Re: [新聞] 為何日本白飯比較好吃 原來台灣人從洗米
 時間  Sun Jul 17 07:06:27 2016
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我用瓦斯煮飯煮了十幾年了

我真的覺得電子鍋是米飯殺手

用電子鍋煮出來的米不論是香味甜味Q度都差用瓦斯爐煮一截

另外同樣用瓦斯爐煮鍋子也有差別

最好吃的是用陶鍋煮 但是難度高 而且一次不能煮太少

從水滾到關火之間只有幾十秒的時間可以思考

失敗率高 但是成功的話口感也非常高 需要高度經驗

平常比較不講究的話就用厚一點的不鏽鋼鍋煮

優點是水滾後可以先關小火多一點緩衝期 而且可以煮少一點的米

有時候我一次就只煮一碗飯的量也沒問題


之前難得回家煮飯給我爸媽吃

一煮出來我媽就嚇了一跳問我米哪裡買的怎麼這麼好吃

但其實就是她平常煮的米 只是我改用她的陶鍋煮而已


所以講究的日本餐廳用瓦斯爐煮米煮起來比較好吃是有可能的
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推 jennykam: 我媽媽連煎蛋都會肏灰搭1F 07/17 07:07
噓 gogobar: 用柴火煮如何2F 07/17 07:07
用柴火煮ok...
最好用陶鍋或鑄鐵鍋 熱量比較穩定不受環境和風影響
所以要野炊幹嘛的我都會帶鑄鐵鍋 比不鏽鋼鍋保溫
又不必擔心把陶鍋摔破

推 meredith001: 那太麻煩了啦 而且有人會跳針都什麼年代了還用陶鍋3F 07/17 07:08
說真的拉 用瓦斯爐煮飯依鍋子材質不同
陶鍋約兩三分鐘 不鏽鋼鍋約十分鐘 比電子鍋快多了

※ 編輯: jyenhuang (92.196.115.161), 07/17/2016 07:10:00
噓 grayoasis: 廢 我都用陶缸煮 失敗率99.99% 但成功會好吃上天4F 07/17 07:08
→ ererer…
推 ererer: 我都用木炭燒鐵鍋煮飯5F 07/17 07:09
※ 編輯: jyenhuang (92.196.115.161), 07/17/2016 07:11:34
→ tony0223tw: 樓上您應該去當兵 煮失敗照樣叫小兵吞下→ tony0223tw: 是樓樓上…7F 07/17 07:11
推 losel: 我都先買一塊田整地播種施肥收割烘乾碾米才開始煮8F 07/17 07:11
等我有點錢有點閒時我會好好考慮來種米的

推 teddygoodgoo: 瓦斯爐比較好吃是公認的吧@@  只是方便度差太多了9F 07/17 07:11
其實如果天天煮煮個幾年 其實變成一種直覺
隨便煮都可以成功 並不會比較不方便...
我當年就是出國忘了先買電鍋 所以開始用瓦斯爐煮結果一煮煮了十幾年
現在也不覺得有什麼不方便的地方
※ 編輯: jyenhuang (92.196.115.161), 07/17/2016 07:13:53
→ teddygoodgoo: losel你不能用烘乾的，稻稈要用倒吊日曬才正宗喔10F 07/17 07:14
※ 編輯: jyenhuang (92.196.115.161), 07/17/2016 07:15:43
推 losel: 可以認養啊 我一期到自己去割der 雖然也是趣味做作樣子11F 07/17 07:16
是說我家的米也都是自己人種的 農家出身
※ 編輯: jyenhuang (92.196.115.161), 07/17/2016 07:17:31
推 dofeeeee: 教一下怎麼煮12F 07/17 07:17
方法很簡單
如果是用鐵鍋或不鏽鋼鍋 大概一杯米一杯水或者一杯米0.8杯水
水煮滾後轉小火 關火時機有點靠直覺
一開始不會抓的話可以先用玻璃做的蓋子方便觀察
以最上層米變成有透光感 然後水氣消失後大概就好了
到了後期大慨從聽聲音就知道可以關火了

如果是陶鍋 大概水滾後就要馬上關火
因為陶鍋保溫會讓鍋內的水繼續滾
這時關鍵反而是把蓋子打開的時間和最初的水量
這就要針對不同的鍋子不同的米做點幾次測試才知道

所以通常用火煮米飯都會習慣用同樣的鍋子一直煮下去
因為一換鍋子時間點就要重抓

但不管用什麼鍋子煮 速度應該都比用電鍋電子鍋快
煮到可以聽聲音關火的地步以後
煮飯時可以照樣洗菜切菜炒菜一起來
真的沒有比較不方便

→ ev331: 你很酸哦→ ev331: 我上次說用電鍋煮飯比例用好不輪電子鍋 現在酸到用瓦斯爐了14F 07/17 07:21
※ 編輯: jyenhuang (92.196.115.161), 07/17/2016 07:29:11
推 amphiprion: 我倒是很想看盲測有多少鍵盤美食家分的出來15F 07/17 07:29
推 Whitening: 原PO你這樣講，那些吹捧電子鍋有多神有多神的人怎麼辦?16F 07/17 07:36
電子鍋很好阿 不需要像我當初一樣付出那麼多心血和學費就可以有飯吃了
※ 編輯: jyenhuang (92.196.115.161), 07/17/2016 07:38:32
推 losel: 沒看到原po內文說的失敗經驗嗎  電子鍋就是一件搞定→ losel: 我前面也提到你用電鍋想要煮出好吃米 水分浸泡時間都要經驗→ losel: 高級電子鍋不用19F 07/17 07:40
→ flowwinds: 請問普通陶鍋就行嗎? 一個陶鍋大約能用多久?20F 07/17 07:40
我的陶鍋都是我媽的 我沒自己買過 所以不知道怎麼講
可是大概用二十幾年了
※ 編輯: jyenhuang (92.196.115.161), 07/17/2016 07:41:41
→ flowwinds: 還聽過有用壓力鍋煮飯的, 不知道怎樣..21F 07/17 07:41
→ ev331: 慘了 只有9,2才拒絕進步→ ev331: 自己用的上手就好了 一直逼人買電器是怎樣23F 07/17 07:48
請先定義什麼叫做進步
※ 編輯: jyenhuang (92.196.115.161), 07/17/2016 07:51:13
→ ev331: 不用人力?24F 07/17 07:55
推 n180: 那微波爐煮飯好吃嗎25F 07/17 08:01
推 eddy13: 請看看頂級的釜，這才是日本白米文化的精髓。26F 07/17 08:03
→ ev331: 好吃 不過電費很貴 而且小心電線走火→ ev331: 開玩笑的 竹子飯也很香很好吃 不要再貼人沒用電子鍋不進步28F 07/17 08:15
推 lwlt1995: 煮飯王29F 07/17 08:36
→ aswq206: 可以麻煩給個陶鍋的照片當參考嗎？30F 07/17 08:42
推 wadeedaw: 遇過日本老闆都只用電子鍋煮飯 煮出來還是好吃到不行31F 07/17 08:48
推 herculex: 早期都是用釜+厚重木蓋煮，有壓力可以增加美味32F 07/17 08:50
→ wadeedaw: 特地請教過 他是說用台灣的好米煮出來就是這樣33F 07/17 08:50
推 ETTom: 一串米的討論釣出好多王...只好給推了~34F 07/17 08:57
作者  bear26 (熊二六)                                        看板  Gossiping
 標題  Re: [新聞] 為何日本白飯比較好吃 原來台灣人從洗米
 時間  Sun Jul 17 07:30:43 2016
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我剛來日本時曾在日本溫泉旅館打工過

方法不一定正確

但是供參考

首先米基本上是新米

你去日本超市看

米都有標產期 基本上都是幾個月內超新米

有時候還有幾天內的

東西新鮮就是好吃的要素之一

米當然不例外

他們習慣洗米會有濾網一邊洗

讓洗過的水一邊流

台灣則是用電鍋的內鍋洗米

然後倒水

其實這長期下來非常傷電鍋

當然間接會影響米飯好吃程度

他們洗米是把米洗完後

開始流水去雜質
（大概十幾分以上）

也就是把米洗到超級乾淨


台灣人還在流行米洗兩三次

把米營養留著這種迷信

可是白米飯本身其實沒有什麼澱粉外的營養

也沒有什麼一定要從白米得到的營養是不能從其他地方攝取的


多少米就用多少水

這是固定的

但水比例不是1:1.2

旅館有自己做法

在家就是 米杯一杯最上面的刻度

配內鍋白米上1的刻度


台灣人煮米有時候是靠感覺啊....


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推 abakama: 推，下次試看看1F 07/17 07:33
推 giggstw: 推2F 07/17 07:34
噓 gogobar: 將太都用合掌洗米法+蒸灶 潮好吃3F 07/17 07:34
→ darkbrigher: 那也太浪費水了 放水流十幾分???4F 07/17 07:37
推 xunhuiwu:5F 07/17 07:38
→ rumirumi: 怕浪費水可以買免洗米啊6F 07/17 07:45
推 lovemode: 日本白米飯真的好吃，連超市的微波白米都好吃7F 07/17 07:50
噓 eddy13: 用內鍋洗米會傷電鍋又是什麼新都市傳說了？8F 07/17 08:00
→ mcyangtw: 搞不好是機器比較好9F 07/17 08:24
推 rexlo1121: 去買台日本虎牌或象印你就知道煮出來的飯多好吃了10F 07/17 08:39
→ sarada: 米品質爛不新鮮 用什麼號稱日本名牌電子鍋一樣沒用11F 07/17 08:55
作者  IhateOGC (我討厭)                                      看板  Gossiping
 標題  Re: [新聞] 為何日本白飯比較好吃 原來台灣人從洗米
 時間  Sun Jul 17 07:46:29 2016
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※ 引述《jyenhuang (神經病真多)》之銘言：: 我用瓦斯煮飯煮了十幾年了: 我真的覺得電子鍋是米飯殺手: 用電子鍋煮出來的米不論是香味甜味Q度都差用瓦斯爐煮一截: 另外同樣用瓦斯爐煮鍋子也有差別: 最好吃的是用陶鍋煮 但是難度高 而且一次不能煮太少: 從水滾到關火之間只有幾十秒的時間可以思考: 失敗率高 但是成功的話口感也非常高 需要高度經驗: 平常比較不講究的話就用厚一點的不鏽鋼鍋煮: 優點是水滾後可以先關小火多一點緩衝期 而且可以煮少一點的米: 有時候我一次就只煮一碗飯的量也沒問題: 之前難得回家煮飯給我爸媽吃: 一煮出來我媽就嚇了一跳問我米哪裡買的怎麼這麼好吃: 但其實就是她平常煮的米 只是我改用她的陶鍋煮而已: 所以講究的日本餐廳用瓦斯爐煮米煮起來比較好吃是有可能的因為台灣人不愛看說明書

日本人都會看說明書

要變成美食專家小當家第一步就是

看說明書
http://i.imgur.com/L99NxpX.jpg

datasheet都寫了，不看怪我嘍？


http://i.imgur.com/zotJpZC.jpg
304全不繡鋼好物


http://i.imgur.com/E9HE6Fo.jpg美食鍋600w比電磁爐好用

http://i.imgur.com/KH7oLzA.jpg冰桶放米丟冰箱方便又不長蟲
http://i.imgur.com/i1aJ3MY.jpg廚餘桶密封性佳


外宿平均一餐吃到爽50有找

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.138.97.194※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1468712791.A.5CE.html※ 編輯: IhateOGC (101.138.97.194), 07/17/2016 07:49:33
→ teddygoodgoo: 冰桶又不是密封，會沾到冰箱臭味，要用牛奶罐吧1F 07/17 07:49
推 jyenhuang: 你不知道不同的米需要的水量也不太一樣嗎?2F 07/17 07:49
推 losel: 底鍋水量寫0.5？內文又寫1:13F 07/17 07:50
噓 gogobar: 大同的比較好4F 07/17 07:50
大同已經大陸製嘍
→ IhateOGC: 0.5是外鍋5F 07/17 07:51
※ 編輯: IhateOGC (101.138.97.194), 07/17/2016 07:52:25
→ taco0403: 去日本愛吃白飯6F 07/17 08:26
作者  losel ( )                                              看板  Gossiping
 標題  Re: [新聞] 為何日本白飯比較好吃 原來台灣人從
 時間  Sun Jul 17 08:24:27 2016
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其實不用講到後端.  有時候前端就出問題了.

稻米收割烘乾後照理來說要冷藏存放.

糧商有冷藏筒 http://i.imgur.com/A93lB8I.jpg可是部分公糧或各地批發小糧商是直接堆倉庫

http://i.imgur.com/8mRtQMZ.jpg加上台灣高溫潮濕的氣候,很容易變質,間接影響風味.


再來大家在日本可能會看到它們街頭有所謂精米機設置

或是一班家庭也有家庭用的精米機.

所以可以隨時吃到剛碾製的白米或是再精製的白米.

因為糙米一旦精製成白米若沒有在期限內食用

食味品質會下降.  農委會有研究

Ref:http://www.coa.gov.tw/view.php?catid=2315&amp;m_rwd=y&amp;print=1所以透過精米或再精製也多少能避免或處理這問題.


大概是這樣吧

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.250.99.19※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1468715070.A.BB6.html
→ ev331: 你...什麼系1F 07/17 08:25
推 IhateOGC: 三好米我不敢買...產地只寫台灣2F 07/17 08:27
→ ev331: 為什麼三好米不敢買→ ev331: 利用人的恐懼 啊什麼可以吃4F 07/17 08:28
→ IhateOGC: http://i.imgur.com/G7gZTko.jpg→ IhateOGC: http://i.imgur.com/BQCz4ik.jpg→ IhateOGC: 掛羊頭的一堆，怕怕7F 07/17 08:29
→ ev331: 看不懂啊8F 07/17 08:29
→ w3160828: 被抓過混歪國米吧…9F 07/17 08:31
推 phyllia: 去三好米的彰化糧倉附近繞繞，看看大排的顏色就不敢碰了10F 07/17 08:32
推 toy812: 產地越南XD11F 07/17 08:32
推 IhateOGC: 品牌不代表產地,寫台灣我真不敢吃12F 07/17 08:32
推 b00668880: 回一樓，農學院基本常識13F 07/17 08:33
推 phyllia: 彰化ㄧ大堆農地違規工廠14F 07/17 08:37
→ YesHi: 在台灣 市面上的米都是放兩年以上的啊→ YesHi: 跟剛生產完就吃的米 口感差太多了...16F 07/17 08:43
推 mecca: 台灣的米應該要標明縣市產地  彰化的米我絕不敢吃17F 07/17 08:48
→ YesHi: 很難依縣市來畫分...很多米行會到外縣市收購的...18F 07/17 08:49
作者  BreezeX (Desmond)                                      看板  Gossiping
 標題  Re: [新聞] 為何日本白飯比較好吃 原來台灣人從洗米
 時間  Sun Jul 17 08:48:39 2016
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※ 引述《fishman (天才小釣手)》之銘言：:  換米就好了:  日本的餐廳 如果是比較好的餐廳 會用到越光米:  我自助旅行的時候吃平價餐廳 有時候也會吃到:  但也會有不少混一點越南還是哪裡進口的 ..:  口感就軟軟湖胡的 但日本還是很注重米食 所以還是不敢混太大:  在台灣 幾乎大部分的自助餐店 用的米都很爛 大概全都是東南亞進口的米:  整個就是軟 糊 爛換個懶趴啦，飯要好吃，根本不用買貴的米好嗎，

拿爭鮮、定食8當例子就好，用便宜的米，

還是能煮出順口又粒粒分明的好飯，

重點有三

1.米桶收米真的很落伍，而且容易變質長蟲，建議裝入密封罐，然後冷藏。

2.米要洗淨，定食8會用洗米機，家裡的米要洗乾淨，就是用攪拌法，

  利用鍋壁來洗。

3.電鍋是垃圾，大X電鍋則是垃圾中的垃圾，要吃日本飯，要用日本電鍋，

  一是虎牌，一是象印

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.249.60.62※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1468716521.A.549.html
→ aswq206: 怎麼換卵葩 我也要換→ aswq206: 懶啪2F 07/17 08:49
→ pandagod: 我也想3F 07/17 08:50
→ onlyernest: 三菱電鍋不可以嗎4F 07/17 08:50
推 han72: 什麼電鍋  要用柴火好嗎5F 07/17 08:53
→ hu6111: 我也覺得關鍵在煮飯器具上6F 07/17 08:54
推 a1len: 把米放到黑缽中、把完整的米挑出來這才是極致的款待7F 07/17 08:54
噓 an820422: 我用大同電鍋還是煮的比我同學用的日本電鍋好吃8F 07/17 08:55
→ han72: 要一粒一粒分開洗  並根據每顆米微妙的差異用不同的火候→ han72: 分開煮10F 07/17 08:56
→ elvic041402: 我都用果汁機洗米呢11F 07/17 08:57
噓 zz71: 爭鮮、定食8是好飯??12F 07/17 08:58
噓 max1121: 我家巷口賣的飯也比用日本電鍋煮出來的好吃13F 07/17 08:58
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※ 作者: terievv 時間: 2016-07-17 09:02:53