看板 Gossiping作者 amigo1111111 (Amigo)
標題 Re: [問卦] 為什麼美國的牛奶可以放這麼9？
時間 Fri Sep 23 03:23:45 2016
義美鮮乳包裝標示殺菌方式為HTST， http://i.imgur.com/REu49IE.jpg（圖片擷取自網路） 仔細看其殺菌溫度及時間，分別為84正負5度C，20正負5秒。傳統上，HTST的定義是，殺菌溫度及時間為72-75度C, 15秒。這也是歐美HTST殺菌法所採 用的時間及溫度。同樣都是HTST, 義美鮮乳的殺菌溫度及時間，都比傳統的定義還高。或許這也是義美自創 ”速溫殺菌”這中文名詞的原因吧。回過頭來看，製作起司的主要成分為鮮乳中的酪蛋白。但酪蛋白在80度C以上就會產生熱 變性。包裝雖標示為HTST殺菌的義美鮮乳，但其殺菌溫度卻是高於80度C，或許這就是造 成你製作起司失敗的原因。※ 引述《ryokoon (蒜)》之銘言：: 不知道這個算不算爆掛就是了: 小弟也是食品科學畢業的，小小碩士這樣: 目前為食品科實習教師: 很久以來就一直很想自行製作起司: 但在台灣凝乳酶並無零售，直到跟東海畜產的實習老師要到一顆以後: 才開始了本人的mozzarella的製作計畫: 有吃過披薩的就知道，上面的起司是會牽絲有彈性的: 造成這樣的彈性原因就是因為蛋白質的關係: 找了許多國外資料都指出較適合使用來製作的牛奶為生乳或經過LTLT及HTST殺菌的: 而利用更高溫度殺菌之鮮乳因為使形成筋性之蛋白變性過度而成品會崩散: 由於LTLT不好找所以便以HTST鮮奶為目標，在不想買統一產品的情況下: 選擇了義美速溫殺菌全脂鮮奶作為這次起司的原料: 以小火加溫至比體溫略低的溫度，於是便加入了凝乳酶放置了三十分鐘: 打開鍋蓋後發現一點都沒有凝乳，想說好吧加入一些檸檬汁下去輔助: 結果凝是凝了但卻無法形成完整的凝乳塊，而是鹹豆漿的感覺，如圖: http://i.imgur.com/ijT722C.jpg: 這時心裡就想說死定了，果然在經過豆漿布將乳清除去經過後續處理後: 留下的乾酪完全無法出筋而是完全就是崩散的狀態，如圖: http://i.imgur.com/M5jK3su.jpg: 正常來說應該是要如下圖狀況: http://i.imgur.com/30161zh.jpg: (轉自網路): 所以個人目前對於義美包裝上的HTST殺菌持懷疑的態度: 註1：因為不是食譜，部分步驟省略不談: 註2：本文除最後一張照片為轉自網路外皆為自己製作中拍攝: 註3：本文不願意被轉錄及記者請勿抄襲作為新聞之用: ※ 引述《martyrtitan (Martyrs)》之銘言：: : 我也來獻醜一下，剛剛打到一半斷線超悶: : 我自己是台大食科博士候選人的營養師: : 也擔任公司營養顧問、台大食安講堂講師和專欄作家: : 先前在八卦板上也講了一篇味精文（不過好像被洗掉了）: : 由於牛奶牽扯到畜產與動科的專業，所以我就食品加工與營養這塊來說明: : 牛奶的殺菌大致上可以分成熱殺菌與非熱殺菌法: : 1. 非熱殺菌法（膜過濾），比如說市售的Dr.milk就是用這種方式，這和在做細胞實驗 : : 用0.22 um的過濾膜過濾意思一樣，讓蛋白質等物質可以濾過，但細菌無法，這種方 : : 不需加熱，所以理論上可以保持最原始的牛奶風味和營養素，但相對價格較高。: : 2. 熱殺菌法，這也是最常見的，可以分成以下三種: : a. Low temperature long time（低溫長時間、LTLT）：利用62至65度殺菌30分鐘? : : 就把一罐一罐的牛奶丟到65度水浴槽中30分鐘，但這種批次殺菌的產能很差，所 : : 大致上已被淘汰，只有一些小牧場和小農會用（當然他們就會說這低溫，可以保 : : 最佳營養），但實際上只是他們沒辦法投入高額資本購買殺菌設備罷了。: : b. High temperature short time （高溫短時間，HTST）：利用72至75度殺菌15秒 : : 市面上義美有一支，瑞穗的瑞穗極製72度也是用這種殺菌法，國外大部分的牛奶 : : 也是這種方式（又稱為Pasteurisation）。這種方式的溫度不高，不至於會產生 : : 梅納反應，所以不會有濃醇香的「牛奶味」，相對地保留牛奶原本的味道。: : c. Ultra high temperature（極高溫瞬間殺菌，UHT）：利用130度5秒或135度2秒? : : 方式殺菌，是板式殺菌，在層層加熱板中會有細小管線（基本上HTST也是），讓 : : 奶流過時的中心可以快速達到殺菌作業溫度，所以能瞬間殺菌。但溫度很高，足 : : 以產生梅納反應讓牛奶具有有濃醇香，而這種殺菌方式的產能和殺菌程度最好， : : 廣為台灣廠商應用。不過，歐美一般討厭這種濃醇香，所以他們喜歡用HTST殺菌 : : 甚至在一些研究報告上用undesirable flavor來形容UHT殺菌後的牛奶味，在一? : : 研究中也希望將UHT產生的梅納反應產物去除。而當UHT的溫度再提高或時間再延 : : 達到「滅」菌程度，那就是保久乳了。（補充：一般在做UHT時前段會預備加熱? : : 預備加熱的溫度還會高過HTST，所以無形中等於又多了一道殺菌流程）: : 保久乳的定義為：經過滅菌，可放在室溫儲存的。而且因為滅菌加上無菌包裝製程，保 : : 乳可以放到一年半載的不意外。: : 鮮乳的定義為：經過殺菌，需放在冷藏儲存。因為只是殺菌，所以一定還有些許細菌， : : 此不能放到像保久乳這麼久，且一定要冷藏。: : 介紹完殺菌法，就要來解釋一下鄉民的問題，為什麼國外的鮮乳可以放到70天？老實說 : : 只要經過標準流程的牛乳，遠心清淨、高壓均質、離心、殺菌等等，理論上都可以放到 : : 70天。那為什麼台灣廠商只標示2星期呢？(這邊補充一下是UHT才可以這樣放，昨晚太? : : 沒有寫清楚）: : 1. 台灣人普遍有放越久越有鬼的心態，牛奶不能久放的既定印象太深，如果我標示能? : : 70天，台灣消費者一定會以為這加了防腐劑等食品添加物，再加上媒體錯誤報導. . : : 廠商才不會想冒這個風險。: : 2. 民眾常誤解保存期限的定義，保存期限是只開封前到這個時間點都不能壞，不是開? : : 後還能放到這時間點。所以為了避免消費者盧洨洨，所以標短一點減少風險。: : 3. 標短一點，讓消費者趕快喝完趕快買新的，增加回購率不是很好嗎？: : 再來就講一下營養價值的部分，首先要提到我們到底要喝牛奶想得到什麼營養素: : 站在營養師立場，不外乎鈣質、蛋白質和維生素B2: : 1. 鈣質：不會受熱破壞，所以哪一種加熱殺菌都沒差: : 2. 蛋白質：確實有些蛋白質會受熱破壞，但我們蛋白質根本都吃很多，沒有缺的問題? : : 至於功效的蛋白質，我個人覺得光喝一瓶牛奶也不太能藉由這個營養素來改變什麼 : : 生理，所以沒差。: : 3. 維生素B2：確實維生素B2是一個熱環境下不穩定的營養素，但我們可以藉由其他食? : : 來補足，如：全穀類等等（不過我們吃全穀的比例真的滿低的...）。但我也看過一 : : 研究指出殺菌的時間很短，不至於破壞太多的維生素B2還有其他維生素，所以我也? : : 得這點沒差。: : 講那麼多，其實是因為牛奶的謠言真的太多，包括班圖人的故事，植物性鈣也能補鈣: : 牛奶會致癌等等，最近還有個醫師在講脫脂牛奶會導致攝護腺癌。我在我們團隊的FB: : 有撰寫一篇牛奶迷思破解，有興趣的可以點來看看（臉書連結，網頁空間是公司的，: : 所以不喜勿入唷）: : https://www.facebook.com/awfosonfans/posts/925059780934092: : 也歡迎各位多多了解食品與營養，別被一些「專」門騙人「家」的嚇到了，我的食品科 : : 書也寫一半多了，未來有機會再多和各位分享食知識吧！: : 各位晚安...-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.217.37.3※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1474572228.A.0C8.html推 kevinkuku: 只能推專業了1F 09/23 03:26推 jennykam: 可是酪蛋白變性之後也可以凝集...→ jennykam: 而且HTST中 酪蛋白不會變性太多3F 09/23 03:29但是義美的是84正負5度C，20正負5秒。與傳統的72-75度C, 15秒有顯著差異，我是無法 確定義美這樣的殺菌條件是否為HTST殺菌，畢竟跟所學的有所出入。→ Merkle: 專業推4F 09/23 03:29※ 編輯: amigo1111111 (180.217.37.3), 09/23/2016 03:39:26推 incident: 五樓87度殺精5F 09/23 03:38推 kevinkuku: 五樓 你何苦呢？6F 09/23 03:41→ a6dddd: 5樓QQ7F 09/23 03:59--
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Re: [問卦] 為什麼美國的牛奶可以放這麼9？
![[圖]](http://i.imgur.com/REu49IEh.jpg)
![[圖]](http://i.imgur.com/ijT722C.jpg)
![[圖]](http://i.imgur.com/M5jK3su.jpg)
![[圖]](http://i.imgur.com/30161zh.jpg)
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